AUS WISSENSCHAFT UND FORSCHUNG
Forscher des Fraunhofer Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) entwickeln neue Rezepturen für glutenfreie Back- und Teigwaren. Das berichtet die Fraunhofer Gesellschaft.
Die Forschergruppe rund um Dipl.-Ing. Jürgen Bez aus Freising hat Zutaten wie pflanzliche Proteine oder Hydrokolloide gefunden, die in geeigneter Kombination eine dem Klebereiweiß entsprechende Strukturbildung in Back- und Teigwaren ermöglichen, und gemeinsam mit Lebensmittelherstellern neue Rezepturen für glutenfreie Brote und Pasta entwickelt. Schon bald werden einige dieser Produkte in den Regalen von Supermärkten und Bäckereien liegen.
So nahmen sie Hydrokolloide wie Xanthan, HPMC und Dextran sowie Mehle aus Getreiden und aus Pseudogetreiden wie Amarant, Quinoa, Buchweizen unter die Lupe. Zudem wurden Proteinisolate aus Kartoffel und aus Hülsenfrüchten wie Lupinen, Ackerbohnen oder Erbsen analysiert und die Wechselwirkung verschiedener Rezepturbestandteile während des Herstellungsprozesses und deren Einfluss auf Textur, Sensorik und Aromabildung untersucht, berichtet der Wissenschaftler am IVV.
In verschiedenen Rezepturen kombinierten die Forscher zum Beispiel Proteine mit löslichen Fasern wie Xanthan und HPMC oder mit unlöslichen Zitrusfasern. Mit einem speziellen Produktionsverfahren ließen sich aus dem Samen von Lupinen und Ackerbohnen ein Proteinisolat mit elastischen Eigenschaften gewinnen. Durch die Zugabe von Sauerteig schimmeln die Brote nicht so schnell, außerdem gerät der Teig elastischer und die Brote bleiben länger frisch. Auch haben einige der glutenfreien Mehle einen höheren Nährwert als Weizenmehl. Als besonders schmackhaft stuften Testpersonen Hafer-, Reis- und Zwerghirsemehl ein.
Dank der neuen Verfahren gelang es, eine Reihe verbesserter glutenfreier Brote herzustellen, dazu gehören Toast-, Sauerteig- und Hafervollkornbrot, Ciabatta, Baguette sowie Pizzateig. Vier der beteiligten Backwarenhersteller verwenden die Rezepte für Ciabatta, Vollkornbrot und Pizzateig bereits. Zudem konnten die Forscher schmackhafte glutenfreie Spaghetti mit einem hohen Ballaststoff- und Proteingehalt herstellen. Dipl.-Ing. Bez geht davon aus, dass schon bald einige der neuen Produkte in den Regalen von Supermärkten und Bäckereien liegen werden.
Entwickelt wurden die Verfahren im Rahmen des EU-Projekts „GlutenFree“, das vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising koordiniert wird.
Quellen: Fraunhofer IVV, Pressemeldung vom 03.12.2012 (www.ivv.fraunhofer.de); www.fraunhofer.de/; Allergikus 01/2013
Weitere Informationen zu diesem Forschungsprojekt finden Sie unter http://www.glutenfree-project.eu. Kontakt: Jürgen Bez, Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV, Giggenhauser Straße 35, 85354 Freising.



















